活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现，但在现实中，我们更常见的是静卧的鱼。要识别其新鲜度，可从以下几个方面入手。

眼睛诚实：新鲜鱼眼澄明饱满，有神，眼球突出且黑白分明。一旦眼珠下陷、色泽混浊，便宜可疑。

礼仪之邦：一条新鲜鱼，即使面对生命终结，也不会懈怠于自身仪容。微闭但易掰开的嘴呈祥和平静，身上的鳞片整齐贴身，不见脱落迹象，即便掰开腮盖，也应是鲜红清晰的鳃丝。疏松易脱落或松弛不振的鳃，是无法带来美味体验的。

信念之脊：虽无人间脊梁，但新鲜鱼具坚韧信念，即使凋零也绝不放弃。如果用手握头抬起，它身体不会弯曲；抚摸其肌肉，可感受到尚存弹性。

清洁本能：无黏污物溢出于鳃或泄殖腔孔；嘴内干净透亮，黏液遍布全身，有本质腥味但气息不重，不会令人厌恶。此类特征在冻鱼上多适用，而新鲜冻鱼断面显然光亮，一解冻即无大碍，其分量变化有限。